♥ (轉) 認清味精與增味劑 - 必入 ♥
味精同增味劑, 相信好多jm都聽過, 最出名o既係我地由細聽到大o既雞粉, 最近期o既有雞汁May, 濃湯寶...而生活中不知不覺食落口o既有杯麵, 公仔麵, 薯片, 咖啡伴侶, etc...
齊齊做個有營主婦, 學睇營養標籤, 咩係水解植物蛋白? 咩係酵母提取物? 今日就真係要認清味精與增味劑有幾咁毒啦...
-----------------------------------------------
原Link: http://blog.yahoo.com/_LCZX5DUMD6UL2NXVEJ5YQATU74/articles/582643
(轉)
好耐之前已經想寫呢個有關味精既題目。
一來，係我自己唔傾向食有味精既野，
二來，好多人都唔明味精同增味劑既關系。
而令我「的」起心肝去寫，就係因為我前幾日，
去jusco買野時，見到d師奶呀姐小姐靚太係到掃貨，
掃咩貨？咪就係呀gigi姐賣到「行」既濃湯寶！
嘩！我真係覺得好可怕！
點解而家d人煮飯咁鍾意落d咁既野架呢？
上網睇下d blogger 既食譜，成日都落埋d雞粉、清雞湯，
仲有就係新物品：調味雞汁
今次我就用濃湯寶同史雲生鮮魚湯做sample，
其實我仲想影埋最新既
調味雞汁做sample，
但我見jusco果到賣到無貨......搵唔到..........
先來鮮魚濃湯寶，
水、魚粉、鹽果d唔講啦！
（其實食鹽本身係一d問題都無，只係dosage既問題，但d廣告成日講到食鹽會食死人咁）
令我注意既係植脂末、同增味劑
（題外話，香港法例對食物既成份標籤係有限制既，成份入面既排聚係跟隨果樣成份係食物入面既多少，而且係要由多到小。詳情可見香港法例chapter 132W）
植脂末，即係類似coffee-mate 果d，
其實唔係乜野有毒物品，
但呢隻野本身係一個混合物，
係由氫化植物油做成
而其中係含有trans fat.....（反式脂肪）
佢比一般既奶肥好多，亦都更加唔健康，
但係佢有一個好好個優點，
就係平同埋唔易spoilage（變壞）。
植脂末係濃湯寶入面既含量只係僅次於水，
者係話佢係一個主要成份。
濃湯寶落咁多 植脂末，
好可能係為成品（者係你煮果個「湯」）提供一個好creamy、好濃、好滑白白地既感覺。
再睇下增味劑，
當中包括出名既E621同佢既朋友仔E635。
E621就係大家都知既味精（MSG），
而E635就係大家成日食左都唔知既另類味精。
E635唔係一種單純既化學物質，而係由E631同E627按特定比較混合出黎既野。
E631者係IMP
E627者係GMP
而E635就係I+G（I加G）(呈味核
MSG同I+G可以話係perfect match。
佢地之間既關系我會係後面講到果盒「不添加味精」既史雲生鮮魚湯再講。
簡單d黎講，無論係IMG、MSG、GMP定係呢三種野既mixture，
都係令食既人增加食欲，同埋有一種興奮既感覺。
留意下佢個營養標籤，
每32g就有0.5g既膳食纖維，
可能你會諗：有纖維wor！正野。
但，呢0.5g既
膳食纖維係邊到黎既呢？
睇返佢既成份，d 纖維應該係來自佢既thickener
E410 Locust bean gum。
除左用locust bean gum之外，
佢仲用左E415黃原膠（xanthan gum），
呢隻野非常惡搞而且sticky。
但聽講佢既保水力好好，用來當skin care好正，我就未試過。
其實令到呢盒濃湯寶形成凝膠狀物、jelly-like既方法，
只係落左d thickenern（增稠劑），
locust bean gum係來自植物，
而xanthan gum則係來自細菌，
我覺得並唔係佢所講既「採用高科技」囉….
之後睇下重點：
就係呢盒不添加味精既史雲生鮮魚湯啦！
佢的而且確係無加味精….
但就落左再隻增味劑，
咁到底增味劑同味精有咩關系係呢？
增味劑，係一個統稱，佢係包括好多種唔同既物質，
當中比較常見既係味精同I+G。
而味精更加係非常出名，而且好多都唔喜歡佢。
大家都係增味劑，點解味精會比I+G出名呢？
主要係因為味精係第一隻被人工提取同埋售賣既增味劑，
而且佢相對地平同易做。
味精係可以靠化學方法水解gluten提取，
但I+G以前 只係可以係肉到提取。
當然，到左今時今日可以透過基因改做既方法，利用細菌做製做I+G同味精。
味精，其實只係代表谷氨酸鈉。無味精，並唔等於無其他增味劑。
可以有I+G（E631、E627、E635）、可以有一滴香（E637）呢d野可能更加「毒」。
點解我話呢d野可能更加「毒」呢？我所講既「毒」係咩意思呢？
其實呢d chemical，好多都唔係發展左好耐，
使用既年期唔長，發展無咁成熟，
對健康既影響，亦有更多未知之數。
相對於其他增味劑，
味精已經以增味劑既身份被使用左一百年左右（雖然100年其實都唔係好耐….-_-），
到而家都未發現佢會引起d咩病果d。
但係I+G只係有幾十年歷史。
雖然I+G一直都傳在係我地既食物之中，
但以基因改造的方法去提取出來的I+G會唔會對人有乜影響呢？
呢d都係未知既。
好多人對「無味精」、「不添加味精」既野為之瘋狂，
但好多時，
大家都無留意到呢d野係有加到I+G或所謂既「水解植物蛋白」（水解植物蛋白係一樣更加更加更加有問題既野！下面再講！）。
而呢d野對我地既身體可能更加差。
同埋，點解你會更加prefer無味精既野先？
如果係怕致癌、致病既原因的話，我覺得無必要。因為跟本就無study證明到！
大佬，打邊爐又呢d味，燴意粉又係呢d味，煮雞翼又係呢d味，連煲個湯都係呢d味。
呢d味係乜野味？咪又係d濃湯寶呀！雞粉呀！調味雞汁既味囉！
d商人（者係出糧比我果d）仲加埋d增味劑，
好似驚你食得唔夠濃味咁。
當你食到咁濃味，一無左呢d增味劑就會成日覺得d野唔好味。
就好似d細佬被工人由細照顧到大，結果小五都唔識自己抹pat pat咁樣。
一路食增味劑。當味精、I+G呢d野用到悶，用到你地都覺得唔再好味時，就再出d新野。
比較新同比較少應用既就係乙基麥芽酚(E637)，者係「一滴香」。
呢樣野其實已經好普遍，我估好多野都有落，
但好多food label都無寫。
我試就食過純度有99%的味精MSG，
我點小小係手指到，再lick。食落，好鹹下...無乜特別既味（比如話肉味，海鮮味etc），但就覺得好好味同好吸引，有一種好興奮既感覺。
之後再點小小I+G試，嘩！不得了，好開心！興趣！好想再食！
I+G無MSG咁鹹，但個味係鮮好多好多。仲有小小暈。
果時我被呢d感覺充昏頭腦，而沾d I+G食。
點知一食就作嘔同覺得反胃......
可能係因為我一次過食得太多呢d高純度既增味劑。
果時我唔識野，覺得I+G好味過MSG好多，
但後來我先發現，
我之所以食I+G時覺得咁好味，
好可能係因為我之前仲有d MSG留左係個口到，而做成既協同效應。
於是，前幾日我又試食I+G
今次我為個試食做好准備，
事前禁食（fasten）左3個半小時（只係飲水）。
我只係試左好小好小既份量。
個味同我上次食既好唔同，令我更加覺得我之前既試味係受到MSG同I+G既協同效應影響左。
單純既I+G味道好…好肉…好似有種好肉既味道，
好鮮好惹味，佢果種肉味，唔係豬肉牛肉果d味，
佢係無肉既腥腥地既感覺，但你又會覺得好肉味。
我只可以用鮮味惹味同肉味去形容。
同埋，佢係無味精咁鹹…
個感覺無咁「爆炸」，
溫純好多。
果種「鮮味」既感覺，同海皇粥店既滋味粥既味好似…
其實我都覺得奇怪架啦….滋味粥有好好既肉味果種感覺，
但又食唔出係乜野肉既味。
想試下I+G係咩味，去海皇整個滋味粥就明架啦！
至於乙基麥芽酚（一滴香）我真係無勇氣就咁食啦….
因為佢陣味真係好勁好勁呀！
勁到我唔想敢試…我怕我一試…..果陣味一個月都唔散….
解點解我話水解白蛋仲「毒」呢？
因為d水解蛋白其實係d unknown化學物。
係水解既過程而當中好可能會 做左一隻做 3-MCPD既野出黎，
呢隻野係出左名毒，係外國（歐洲）對呢樣野係有嚴格既限制，
而係香港，（就我了解）係無限制既。
水解蛋白其實都係增味劑，而且佢含有味精。
之前都講過，味精係谷氨酸鈉，係一種氨基酸鹽，
而氨基酸係由組成蛋白質既分子。
所以當蛋白所被水解，就會出有氨基酸，
如果係反應過程中有離子出現，就會可能產生氨基酸鹽。
所以，水解蛋白係有味精同埋其實垃垃雜雜既野。
點解會做d水解植物蛋白出黎呢？
d植物係邊到黎既呢？
主要d蛋白係來自d「垃圾」，
點解我會叫佢做「垃圾」呢？
因為佢地通常係d已經被人抽走d油既豆或者其他可以做油既植物
（不過好少會係栗米，因為栗米主要會用來抽佢d starch）。
係d豆最值錢既就係d豆油，為左好好利用d豆，
抽完油既豆渣會做soy protein isolation，
就係先係white flakes到sloubilize 左d蛋白質（過程中要用NaOH控制個ph），
之後用離心機「西」走d唔溶既物質。
加d HCl去Reconcentrate 蛋白質，
呢個時間會有d蛋白質沉澱出黎。
Decant 同埋同水洗下佢就完成左蛋白質提取既工作。
之後再用酸將d蛋白質水解就ok。
由於蛋白質係一個長鍊、而複雜既結構物，
所以係佢水解既過程當中，
我地好難（又或者話跟本無辦法）去控制佢出左d乜野化學物。
我地只知佢會出左好多增味劑（當中包括味精）同埋會出3-MCPD。
聽我上司講，我公司以前都有用HVP去煮野，
後來因為如果用HVP既話，可能會令product有3-MCPD，
變左做出口野既時候會好麻煩，所以而家都無用了。
其實用水解植物蛋白既最簡單原因就係平。
因為，講白d其實d水解植物蛋白只係將廚餘再做者。
仲有另一樣叫「酵母提取物」既野，
又係知就笑死，唔知就……開心死囉…。
因為聽到乜野酵母提取物以為係好野。
其實d酵母提取物只係d啤酒渣(又係廚餘)，
佢係好好味同好有營養既，不過實質上只係d cheap野。
只係唔識既人，就以為自己買埋d咁既野係正野者。
講開「酵母提取物」同「水解植物蛋白」我就諗起
唐安琪既「惹味粉」，
呢隻野真係神物，好多人講到佢超好食，
又話無味精，又話素食野人都可以用，
講到無乜無物但又好好味好神奇咁樣。
我一睇個成份就笑左，又係d tricky 野，足下字蝨。
我可以99%肯定呢盒咁野係有增味劑同味精，
先唔講個水解蛋白會produce味精先丫…
如果果個海帶萃取物唔係味精或者增味劑，
我真係….唔知講乜好。
因為味精呢樣野，一開頭就係係海帶到被發現同埋被提取架啦….哈！
講到海帶萃取物咁高級…….
唔怪得d人住係平台其實地只係住係地下啦….
仲有果個酵母萃取物….
又係另一豬扒當上菜既化學物…
wiki更加講到明呢d yeast extract係有味精（以谷氨酸形式存在）。
香茹萃取物應該都係異曲同功，萬變不離其中既野架啦。
而個d調味料、辛香料講得勁含糊，跟本就唔知佢係乜野。
呢盒都係功立名目多架啦…..但係仲有成班人當正呢盒係無味精正野……
好多人都想知道惹味粉係邊到有得賣… 仲話成日無貨…
既然係咁…我亦都無必要踩場去爆人啦…
不過大家留意下…佢盒野從來都無claim過佢係無味精、無增味劑，
惹味粉無味精好可能只係大家既幻想…
如果可以（唔洗錢）既話，我都好想試下呢盒野有幾好味！
不過佢賣成元百蚊一罐仔就…..
*各位唐安琪既fans不要插我….我只係從佢既成份分析下呢罐野者…完全無挑戰既意圖。唔agree的話，請唔好睇，唔洗「教育」我呢罐野點好同埋佢d瘦身方法幾有用。唔該晒。
其實好多時，消費者都會被呢d「無添加」既字眼吸引左，
其實呢d野可能係添加左好多野…而佢地係無留意既…..
p.s
上網搵到呢個study，覺得好奇怪，
佢又話自己係cohort*，又話要做24 hr
recall......
做個cohort 但又要人recall.... 咁你cohort 都好晒氣wor........
不過唔好理，最緊要睇佢個result 同conclusions。
佢話每日食2.2 ±1.6克既味精的話，係會影響到你個BMI，而個超重既adjusted hazard ratio 係大過1。
者係話呢個study發現左食味精（每日食2.2 ±1.6克）係同超重係會有正面而且縱向既關系。
進一步既研究係要去了解點解會有呢個結果（食味精同Healthy Chinese adultd變得超重有關），
同埋既要搞清楚食味精同Healthy Chinese adultd變得超重係咪有因果關系。
要注意，呢個study既95% CI 唔包括1（95%CI:1.01, 1.75）者係話呢個關系唔係偶然（by chance）搵到既。
*Open cohort 者係d被研究既對像並唔係fix死係果班人。會有新人加入亦會有人走。
從我的 iPhone 傳送
沒有留言:
張貼留言