2013年11月29日 星期五

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♥ (轉) 認清味精與增味劑 - 必入 ♥

味精同增味劑, 相信好多jm都聽過, 最出名o既係我地由細聽到大o既雞粉, 最近期o既有雞汁May, 濃湯寶...而生活中不知不覺食落口o既有杯麵, 公仔麵, 薯片, 咖啡伴侶, etc...

齊齊做個有營主婦, 學睇營養標籤, 咩係水解植物蛋白? 咩係酵母提取物? 今日就真係要認清味精與增味劑有幾咁毒啦...

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原Link: http://blog.yahoo.com/_LCZX5DUMD6UL2NXVEJ5YQATU74/articles/582643

(轉)


好耐之前已經想寫呢個有關味精既題目

 

一來,係我自己唔傾向食有味精既野,
二來,好多人都唔明味精同增味劑既關系。


而令我「的」起心肝去寫,就係因為我前幾日,
去jusco買野時,見到d師奶呀姐小姐靚太係到掃貨,
掃咩貨?咪就係呀gigi姐賣到「行」既濃湯寶!


嘩!我真係覺得好可怕!



點解而家d人煮飯咁鍾意落d咁既野架呢?

上網睇下d blogger 既食譜,成日都落埋d雞粉、清雞湯,
仲有就係新物品:調味雞汁

今次我就用濃湯寶同史雲生鮮魚湯做sample,
其實我仲想影埋最新既

調味雞汁做sample,
但我見jusco果到賣到無貨......搵唔到..........


先來鮮魚濃湯寶,
水、魚粉、鹽果d唔講啦!
(其實食鹽本身係一d問題都無,只係dosage既問題,但d廣告成日講到食鹽會食死人咁)
令我注意既係植脂末、同增味劑
(題外話,香港法例對食物既成份標籤係有限制既,成份入面既排聚係跟隨果樣成份係食物入面既多少,而且係要由多到小。詳情可見
香港法例chapter 132W
  

植脂末
即係類似coffee-mate 果d,
其實唔係乜野有毒物品,
但呢隻野本身係一個混合物,
係由氫化植物油做成
而其中係含有trans fat.....(
反式脂肪
佢比一般既奶肥好多,亦都更加唔健康,

但係佢有一個好好個優點,
就係平同埋唔易spoilage(變壞)。
植脂末係濃湯寶入面既含量只係僅次於水,
者係話佢係一個主要成份。
濃湯寶落咁多
 
植脂末,
好可能係為成品(者係你煮果個「湯」)提供一個好creamy、好濃、好滑
白白地既感覺。

再睇下增味劑,
當中包括出名既E621同佢既朋友仔E635。
E621就係大家都知既味精(MSG),
而E635就係大家成日食左都唔知既另類味精。
E635唔係一
種單純既化學物質,而係由E631E627按特定比較混合出黎既野。
E631者係IMP
E627者係GMP
而E635就係
I+G(I加G)(
呈味核
酸二鈉)
MSG同I+G可以話係perfect match。
佢地之間既關系我會係後面講到果盒「不添加味精」既史雲生鮮魚湯再講。
簡單d黎講,無論係IMG、MSG、GMP定係呢三種野既mixture,
都係令食既人增加食欲,同埋有一種興奮既感覺。


留意下佢個營養標籤,
每32g就有0.5g既膳食纖維,

可能你會諗:有纖維wor!正野。
但,呢0.5g既
膳食纖維係邊到黎既呢?
睇返佢既成份,d 纖維應該係來自佢既
thickener
E410 Locust bean gum


除左用locust bean gum之外,
佢仲用左E415黃原膠xanthan gum),
呢隻野非常惡搞而且sticky
但聽講佢既保水力好好,用來當skin care好正,我就未試過。


  

其實令到呢盒濃湯寶形成凝膠狀物、jelly-like既方法,
只係落左
d thickenern(增稠劑),
locust bean gum係來自植物,
xanthan gum則係來自細菌,
我覺得並唔係佢所講既「採用高科技」囉….





之後睇下重點




  

就係呢盒不添加味精既史雲生鮮魚湯啦!
佢的而且確係無加味精….
但就落左再隻增味劑,
咁到底增味劑同味精有咩關系係呢?







增味劑,係一個統稱,佢係包括好多種唔同既物質,
當中比較常見既係味精同I+G
而味精更加係非常出名,而且好多都唔喜歡佢。

大家都係增味劑,點解味精會比I+G出名呢?
主要係因為味精係第一隻被人工提取同埋售賣既增味劑,
而且佢相對地平同易做。

味精係可以靠化學方法水解gluten提取,
I+G以前 只係可以係肉到提取
當然,到左今時今日可以透過基因改做既方法,利用細菌做製做I+G同味精。



味精,其實只係代表谷氨酸鈉。無味精,並唔等於無其他增味劑。
可以有I+G
(E631E627
E635、可以有一滴香(E637)呢d野可能更加「毒」。
點解我話呢d野可能更加「毒」呢?我
所講既「毒」係咩意思呢?
其實呢d chemical,好多都唔係發展左好耐,
使用既年期唔長,發展無咁成熟,
對健康既影響,亦有更多未知之數。
相對於其他增味劑,
味精已經以增味劑既身份被使用左一百年左右(雖然100年其實都唔係好耐….-_-),
到而家都未發現佢會引起d咩病果d
但係I+G只係有幾十年歷史。
雖然I+G一直都傳在係我地既食物之中,
但以基因改造的方法去提取出來的I+G會唔會對人有乜影響呢?
d都係未知



好多人對「無味精」、「不添加味精」既野為之瘋狂,
但好多時,
大家都無留意到呢d野係有加到I+G或所謂既「水解植物蛋白」(水解植物蛋白係一樣更加更加更加有問題既野!下面再講!)。
而呢d野對我地既身體可能更加差。



同埋,點解你會更加prefer無味精既野先?
如果係怕致癌、致病既原因的話,我覺得無必要。因為跟本就無study證明到!


點解我會食濃湯寶、清雞湯咁反感呢?
因為我唔鍾意將d home-made既野搞到咁濃味同埋咁standard既味。
大佬,打邊爐又呢d味,燴意粉又係呢d味,煮雞翼又係呢d味,連煲個湯都係呢d味。
呢d味係乜野味?咪又係d濃湯寶呀!雞粉呀!調味雞汁既味囉!



d商人(者係出糧比我果d)仲加埋d增味劑,
好似驚你食得唔夠濃味咁。


當你食到咁濃味,一無左呢d增味劑就會成日覺得d野唔好味。
就好似d細佬被工人由細照顧到大,結果小五都唔識自己抹pat pat咁樣。
一路食增味劑。當味精、I+G呢d野用到悶,用到你地都覺得唔再好味時,就再出d新野。
比較新同比較少應用既就係乙基麥芽酚(E637),者係「一滴香」。
呢樣野其實已經好普遍,我估好多野都有落,
但好多food label都無寫。




我試就食過純度有99%的味精MSG,

我點小小係手指到,再lick。食落,好鹹下...無乜特別既味(比如話肉味,海鮮味etc),但就覺得好好味同好吸引,有一種好興奮既感覺。




之後再點小小I+G試,嘩!不得了,好開心!興趣!好想再食!



I+G無MSG咁鹹,但個味係鮮好多好多。仲有小小暈。

果時我被呢d感覺充昏頭腦,而沾d I+G食。
點知一食就作嘔同覺得反胃......
可能係因為我一次過食得太多呢d高純度既增味劑。
 


果時我唔識野,覺得I+G好味過MSG好多,
但後來我先發現,
我之所以食I+G時覺得咁好味,
好可能係因為我之前仲有d MSG留左係個口到,而做成既
協同效應 


於是,前幾日我又試食I+G


今次我為個試食做好准備,
事前禁食(fasten)左3個半小時(只係飲水)。
我只係試左好小好小既份量。
個味同我上次食既好唔同,令我更加覺得我之前既試味係受到MSG
I+G既協同效應影響左。
單純既I+G味道好好肉
…好似有種好肉既味道,
好鮮好惹味,佢果種肉味,唔係豬肉牛肉果
d味,
佢係無肉既腥腥地既感覺,但你又會覺得好肉味。
我只可以用鮮味惹味同肉味去形容。
同埋,佢係無味精咁鹹…
個感覺無咁「爆炸」,
溫純好多。



 

果種「鮮味」既感覺,同海皇粥店既滋味粥既味好似


其實我都覺得奇怪架啦….滋味粥有好好既肉味果種感覺,
但又食唔出係乜野肉既味。
想試下I+G係咩味,去海皇整個滋味粥就明架啦!




至於乙基麥芽酚(一滴香)我真係無勇氣就咁食啦.


因為佢陣味真係好勁好勁呀!
勁到我唔想敢試
我怕我一試…..果陣味一個月都唔散
.








 



解點解我話水解白蛋仲「毒」呢?
 因為d水解蛋白其實係d unknown化學物
係水解既過程而當中好可能會 做左一隻做 3-MCPD
既野出黎
呢隻野係出左名毒,係外國(歐洲對呢樣野係有嚴格既限制
而係香港,(就我了解)係無限制既。

水解蛋白其實都係增味劑,而且佢含有味精。
之前都講過,味精係谷氨酸鈉,係一種氨基酸鹽,
氨基酸係由組成蛋白質既分子。
所以當蛋白所被水解,就會出有氨基酸,
如果係反應過程中有離子出現,就會可能產生氨基酸鹽。
所以,水解蛋白係有味精同埋其實垃垃雜雜既野。

點解會做
d水解植物蛋白出黎呢?
d植物係邊到黎既呢?

主要d
蛋白係來自d「垃圾」,
點解我會叫佢做「垃圾」呢?
因為佢地通常係
d已經被人抽走
d油既豆或者其他可以做油既植物
(不過好少會係栗米,因為栗米主要會用來抽佢
d starch)。
d豆最值錢既就係d豆油,為左好好利用
d豆,
抽完油既豆渣會做
soy protein isolation,
就係先係
white flakessloubilize d蛋白質(過程中要用NaOH控制個
ph),
之後用離心機「西」走
d唔溶既物質。
d HCl
Reconcentrate 蛋白質,
呢個時間會有
d蛋白質沉澱出黎。
Decant 同埋同水洗下佢就完成左蛋白質提取既工作。
之後再用酸將
d蛋白質水解就
ok。

由於蛋白質係一個長鍊、而複雜既結構物,
所以係佢水解既過程當中,
我地好難(又或者話跟本無辦法)去控制佢出左
d乜野化學物。
我地只知佢會出左好多增味劑(當中包括味精)同埋會出
3-MCPD。

聽我上司講,我公司以前都有用
HVP去煮野,
後來因為如果用
HVP既話,可能會令product
3-MCPD
變左做出口野既時候會好麻煩,所以而家都無用了。

其實用水解植物蛋白既最簡單原因就係平。
因為,講白
d其實d水解植物蛋白只係將廚餘再做者。


仲有另一樣叫「酵母提取物」既野,
又係知就笑死,唔知就……
開心死囉…。
因為聽到乜野酵母提取物以為係好野。
其實
d酵母提取物只係d啤酒渣(又係廚餘
),
佢係好好味同好有營養既,不過實質上只係
d cheap野。
只係唔識既人,就以為自己買埋
d咁既野係正野者。



講開「酵母提取物」同「水解植物蛋白」我就諗起



唐安琪既「惹味粉」
呢隻野真係神物,好多人講到佢超好食,
又話無味精,又話素食野人都可以用,
講到無乜無物但又好好味好神奇咁樣。

我一睇個成份就笑左,又係d tricky 野,足下字蝨。
我可以99%肯定呢盒咁野係有增味劑同味精,
先唔講個水解蛋白會produce味精先

如果
果個海帶萃取物唔係味精或者增味劑,
我真係
….唔知講乜好。
因為味精呢樣野,
一開頭就係係海帶到被發現同埋被提取架啦….哈!
講到海帶萃取物咁高級…….
唔怪得d人住係平台其實地只係住係地下啦….

仲有果個酵母萃取物….
又係另一豬扒當上菜既化學物…
wiki更加講到明呢d yeast extract係有味精(以谷氨酸形式存在)。

香茹萃取物應該都係異曲同功,萬變
不離其中既野架啦。
而個
d調味料、辛香料講得勁含糊,跟本就唔知佢係乜野。
呢盒都係功立
目多架啦…..但係仲有成班人當正呢盒係無味精正野……
好多人都想知道惹味粉係邊到有得賣
仲話成日無貨…
既然係咁
我亦都無必要踩場去爆人啦…
不過大家留意下佢盒野從來都無
claim過佢係無味精、無增味劑,
惹味粉無味精好可能只係大家既幻想… 
如果可以(唔洗錢)既話,我都好想試下呢盒野有幾好味!
不過佢賣成元百蚊一罐仔就…..


*各位唐安琪既fans不要插我….我只係從佢既成份分析下呢罐野者完全無挑戰既意圖。唔agree的話,請唔好睇,唔洗「教育」我呢罐野點好同埋佢d瘦身方法幾有用。唔該晒。




其實好多時,消費者都會被呢d「無添加」既字眼吸引左,





其實呢d野可能係添加左好多野而佢地係無留意既….. 






p.s

上網搵到呢個study,覺得好奇怪,
佢又話自己係
cohort*,又話要做24 hr
recall......
做個cohort 但又要人recall.... 咁你cohort
都好晒氣wor........
不過唔好理,最緊要睇佢個result
conclusions。
佢話每日食2.2 ±1.6克既味精的話,係會影響到你個BMI,而個超重既adjusted hazard ratio 係大過
1。
者係話呢個
study發現左食味精(每日食2.2 ±1.6克)係同超重係會有正面而且縱向既關系。
進一步既研究係要去了解點解會有呢個結果(食味精同Healthy Chinese adultd變得超重有關),

同埋既要搞清楚食味精同Healthy Chinese adultd變得超重係咪有因果關系。
要注意,呢個study95% CI 唔包括195%CI:1.01, 1.75)者係話呢個關系唔係偶然(
by chance)搵到既。

*Open cohort 者係
d被研究既對像並唔係fix死係果班人。會有新人加入亦會有人走。





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